Il s’agit d’un distillat, ou eau-de-vie de vin (en portugais, aguardente vínica), utilisé pour fortifier le vin de Porto. L’adjonction de l’alcool est faite au moût en cours de fermentation, procédé appelé « mutage »,  afin de conserver au vin fini une partie du sucre résiduel. Il s’agit d’une eau-de-vie jeune, claire et limpide, aux arômes purs et fins, titrant 77% d’alcool. Pourvu qu’il soit conforme aux normes très strictes imposées par la loi, cette eau de vie peut être d’origine étrangère mais en pratique, de nombreuse eau de vie portugaise conviennent très bien à la tâche. Au fur et à mesure de son élevage, le vin va s’unir à l’eau-de-vie pour créer une synergie merveilleuse qui exaltera la subtile complexité du porto vieilli – un résultat très improbable avec une eau-de-vie rustique ou de mauvaise qualité.

Le terme « almud » est d’origine arabe et désigne une ancienne unité de mesure utilisée dans plusieurs pays méditerranéens, notamment en Espagne. L’almud était principalement utilisé pour mesurer des volumes de produits agricoles tels que les céréales, les grains et les légumes.

La valeur précise de l’almud pouvait varier selon les régions, mais généralement, il représentait environ un huitième d’une mesure plus grande appelée « fanega ». La taille exacte de l’almud pouvait également différer d’un endroit à l’autre, ce qui pouvait créer des variations locales dans les quantités de produits échangés ou vendus.

Au fil du temps, l’utilisation de l’almud en tant qu’unité de mesure s’est progressivement estompée avec l’adoption de systèmes de mesure modernes et standardisés. Aujourd’hui, le terme « almud » est principalement d’intérêt historique et est utilisé pour décrire une mesure de volume obsolète.

L’almud n’est pas une unité de mesure couramment utilisée dans le contexte du vin de Porto. Cependant, il est intéressant de noter que dans le passé, lors du transport du vin de Porto des vignobles du Douro vers les caves de Vila Nova de Gaia, des barques appelées « rebelos » étaient utilisées. Il était possible que les barques aient une capacité mesurée en almuds pour transporter les barriques de vin. Cependant, cette relation spécifique n’est pas couramment évoquée dans le contexte contemporain du vin de Porto.

L’unité traditionnelle de mesure de volume du vin de porto est la « pipe », fût de 550 litres, équivalente à 22 almudes de 25 litres chacun. L’almud (prononcer « al-moude ») correspond pour sa part à 12 canadas (prononcer « ca-naredère « ) de 2,08 litres chacune, soit 2 litres à toutes fins pratiques. Autrefois les unités standards de mesure utilisées dans les chais de Porto, l’almud et la canada correspondaient chacun à des récipients métalliques avec des capacités respectives de 25 et 2 litres. Ainsi l’almud désignait une bonbonne alors que le canada consistait usuellement en un pichet de forme tubulaire, ressemblant à un petit arrosoir. Les almudes et les canadas n’existent plus aujourd’hui.

On disait autrefois que la canada (2lt) représentait la capacité maximum qu’un homme pouvait boire dans une journée, que l’almud (25lt) équivalait au poids maximum qu’une femme pouvait porter sur sa tête et que la pipe (550lt) constituait la charge maximum d’un char à bœufs. 

Vin obtenu par le mélange homogénéisé d’au moins deux vins. Vin obtenu par le mélange homogénéisé d’au moins deux vins.

La tradition veut que la carafe fasse le tour de la table par la gauche, circulant dans le sens des aiguilles d’une montre, de façon à permettre à chacun de remplir son verre. Toutefois, il arrive qu’un convive serve la personne assise à sa droite, un petit écart à la règle appelé ‘back-hander’ en anglais (littéralement ‘revers’, mais évoquant la notion de dessous de table ou bakchich).

La première moitié du XVIIIe siècle marque une forte croissance de la demande pour les vins de Porto. Il s’ensuit une période de grande prospérité mais qui s’accompagne d’une spéculation effrénée et de pratiques frauduleuses utilisées pour masquer la mauvaise qualité de certains vins.  Parmi celles-ci, l’ajout de jus de sureau, le baga de sabugueiro ou baga tout court, pour renforcer la couleur du vin. C’est alors qu’entre en scène le Marquis de Pombal, homme d’état influent qui met fin aux désordres en décrétant, entres autres mesures, la suppression de tous les sureaux au sein de la zone viticole, et l’interdiction des vins avec ajout de baga. Banni de la vallée du Douro, le baga laisse place à de nouveaux cépages connus pour leurs qualités colorantes, comme notamment le Sousão.

Nom d’une des trois sous-régions du Douro. En savoir plus sur le Baixo Corgo.

Échelle de densité utilisée pour les moûts et les vins moelleux qui permet de déterminer la teneur en sucre du produit.

Il s’agit de petits flocons translucides, parfois remis en suspension dans un Porto Vintage lorsque la bouteille est secouée ou déplacée. Composés de matières colorantes agglomérées, ces flocons se détachent de la croûte (en anglais « crust ») de dépôt qui se forme au fond de la bouteille au cours du vieillissement du vin. 

Pour chaque récolte, les autorités viticoles fixent le niveau de récolte maximum pouvant être vinifié et commercialisé en appellation vin de Porto. Appelé « beneficio » en portugais,  cette réserve est répartie exclusivement entre les vignobles ayant le droit de produire du vin d’appellation porto. Ceux-ci sont classés de A (les meilleurs) à F, sachant que plus le classement est élevé, plus grosse est la portion de la récolte pouvant prétendre au beneficio. Les vins produits au delà du rendement commercialisable en appellation Porto sont vendus comme vins de table.  

Bouchon court, alliant le liège surmonté d’une tête en plastique, ce type d’obturateur ne nécessite aucun tire-bouchon et permet donc de déboucher et de reboucher la bouteille plusieurs fois. Il est souvent utilisé pour le porto vieilli sous bois qui se conserve plusieurs semaines après ouverture. 

Ensemble des arômes du vin, développés surtout lors de la fermentation et du vieillissement.

Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, les étroites gorges étaient obstruées par une cascade formée par d’énormes affleurements rocheux qui empêchaient toute navigation plus en amont, vers les terres reculées à l’est du Douro. L’année 1780 marque le démarrage d’un projet herculéen pour démolir ces amas granitiques. Les premiers bateaux arrivent à se frayer un passage dès 1789, deux ans avant l’ouverture définitive des gorges en 1791. Ce n’est donc qu’à partir de cette date que ce secteur à l’est du Douro se développe. Appelé le « Douro Novo » avant de devenir le « Alto Douro », il devient synonyme de qualité, accueillant certains des plus beaux domaines du Douro. Cependant, avant la construction en 1976 du barrage de Valeira en aval des gorges, celles-ci resteront un endroit notoire par l’extrême difficulté à y naviguer. Leurs sinistres flots feront de nombreuses victimes, dont notamment le célèbre Baron Forrester, figure légendaire de l’histoire du vin du porto. En 1861, il meurt noyé quand son bateau fait naufrage en descendant les traitres rapides des gorges.

Carafe de forme conique à fond plat, la carafe bateau est conçue pour rester en place lorsque la mer est mauvaise plutôt que de se faire valser de l’autre côté de la table. C’est une carafe idéale pour le porto, dont la forme simple mais seyante favorise l’éclosion des aromes.

Aussi appelé « splash mark » en anglais (marque d’éclaboussure), le trait de craie ou de peinture blanche tracé sur le dessus d’une bouteille de Porto Vintage indique la position dans laquelle celle-ci était couchée en cave. En effet, un Porto Vintage doit toujours être conservé à l’horizontal, faute de quoi le bouchon se dessèche. Tout éventuel sédiment se déposant en face de ce trait, on veillera lors de la décantation à ce que celui-ci soit dirigé vers le plafond pour éviter de déranger la lie. En l’absence de tout trait, comme c’est souvent le cas aujourd’hui, on tiendra la bouteille en présentant l’étiquette vers le haut.

Sous-région du Douro. Lire d’article qui présente le Cima Corgo.

Le ciste est souvent mentionné dans les commentaires de dégustation du Porto Vintage. Appelé esteva en portugais et Cistus ladanifer en Latin, le ciste à gomme est un arbrisseau au feuillage fortement aromatique, poussant à l’état sauvage en Europe méridionale. Très répandu dans la vallée du Douro, le ciste embaume les alentours lors des lourdes journées chaudes d’été. Le nom et le parfum du ciste sont tous les deux dérivés de la résine visqueuse, aromatique, secrétée par les feuilles. Appelée « ladanum » (à ne pas confondre avec « laudanum »), cette résine est très prisée par l’industrie du parfum pour la complexité de son arôme. Ciste, dans le langage du vin, évoque ce parfum doux et complexe, résineux, musqué, qui caractérise souvent le Porto Vintage, surtout lors de sa jeunesse. 

Mot portugais signifiant « récolte », Colheita désigne également une petite catégorie de vins de Porto vieillis en fût et faisant figurer la date de récolte sur l’étiquette. Malgré cet affichage du millésime, attention toutefois à ne pas confondre Colheita et Porto Vintage. 

Le collage consiste à ajouter au vin une substance capable d’éliminer les particules en suspension susceptibles de troubler le vin ou de précipiter ultérieurement. L’opération est réalisée à l’aide d’un adjuvant appelé « colle » qui s’agglomère avec les particules, les entrainant au fond de la cuve. Toutes ces matières solides sont ensuite éliminées par soutirage puis filtration. Le collage sert principalement à stabiliser et à clarifier les portos vieillis en fût, leur conférant une netteté et brillance très agréables à l’œil. Il permet aussi d’assouplir certains vins en éliminant les tanins les plus durs. Plusieurs types de colle peuvent être utilisés, notamment la bentonite, une argile naturelle régulièrement employée par les viticulteurs. Le collage des vins est une pratique très ancienne dont l’origine remonte à l’Antiquité.

Élaboration d’un vin de coupage obtenu à partir du mélange étudié de plusieurs vins de provenances différentes.

Sédiment que l’on retrouve au fond des bouteilles.

Ce porto rouge et ample tient son nom de la croûte de dépôt (en anglais « crust ») qui s’est constituée dans la bouteille au cours du vieillissement. Le Porto Crusted se bonifie en bouteille, comme le vintage classique, mais contrairement à celui-ci, le Crusted est le plus souvent assemblé à partir des vins de plusieurs années. Aucun millésime ne peut donc figurer sur l’étiquette. Il s’agit d’une toute petite catégorie de portos élaborés uniquement par une poignée de producteurs. Le terme « Crusting Port », également utilisé jadis pour désigner ces vins, a aujourd’hui disparu.

La décantation est indispensable pour séparer le vin de ses éventuels dépôts qui risquent autrement de se retrouver dans le verre. Elle est tout aussi essentielle pour aérer le vin et le réveiller, lui laisser exprimer ses arômes endormis subtils et complexes. Enfin, décanter le vin dans une jolie carafe, tout en faisant miroiter sa robe, enrichit l’expérience de la dégustation – pour le plaisir du palais mais aussi des yeux. L’opération n’a rien de compliqué : verser doucement le vin dans le récipient de choix, évitant tout mouvement brusque susceptible de déranger les dépôts. On peut s’aider d’un mini entonnoir doté d’un tamis, voire recouvert d’une mousseline pour filtrer les vins ayant été déplacés et dont les matières solides se sont remises en suspension.  Aucune décantation n’est nécessaire pour les portos vieillis sous bois dont les lies se déposent progressivement au fond du fût ou de la cuve de vieillissement. Ces vins sont en outre clarifiés par collage et filtration. Le Porto Vintage, en revanche, vin riche, ample et concentré, ne subit aucune filtration et doit toujours être décanté pour le séparer des sédiments qui se sont déposés au fil du temps et faire éclore ses arômes.

Les Maisons du Porto ont la coutume de « déclarer » vintage les plus beaux millésimes produisant des vins avec un grand potentiel de garde. Ce sont les Portos Vintage classiques, élaborés que lors d’années exceptionnelles. La décision de déclarer, ou non, un millésime Vintage est rendue publique au deuxième printemps qui suit la récolte – c’est à dire, lorsque les vins auront traversé deux hivers, permettant de juger du potentiel qualitatif du millésime. Cela n’arrive en moyenne que trois fois par décennie, les mêmes années étant le plus souvent, mais pas toujours, déclarées vintage à l’unanimité, la décision revenant à chaque Maison du Porto. Les dernières années se sont avérées particulièrement propices, engendrant les vintages classiques que sont le 2000, 2003, 2007, 2009, 2011, 2016 et 2017.

Récupération, avant le passage au pressoir, du jus de raisin foulé ou du marc.

Ce terme anglais de « Douro bake » définit le caractère torréfié que prennent parfois les vins de Porto issus des régions les plus chaudes de la vallée du Douro. Cela est dû à une oxydation excessive, accélérée par la chaleur – phénomène qui ne se rencontre pas dans les vins provenant de zone tempérée humide. La complexité aromatique s’en trouve réduite au profit d’une personnalité quelque peu rustique, parfois associée à des taux d’acidité volatils élevés, avec un goût très prononcé de fruits secs. S’il sied à merveille à certains vins du Douro, le « Douro bake » est le plus souvent considéré comme un défaut, mais qui tend à disparaître au fur et à mesure des évolutions des bâtiments viticoles. Aujourd’hui équipés d’une climatisation à la pointe de la technologie, ceux-ci assurent une conservation prolongée des vins du Douro, sans risque d’oxydation.

Il s’agit du long bouchon de liège naturel principalement utilisé pour sceller le Porto Vintage. Solidement enfoncé dans le col de la bouteille, il assure une fermeture hermétique qui protège le vin du contact avec l’air. Son extraction se fait donc avec un tire-bouchon, celle-ci étant définitive du fait de la décantation obligatoire du Porto Vintage une fois le bouchon retiré. Pour éviter que ce bouchon ne se dessèche, se rétracte et perde son élasticité, une bouteille de Porto Vintage doit toujours être conservée à l’horizontal. Elle se déguste dans l’idéal dès la mise en carafe du vin. D’autres styles de portos, vieillis en fût comme le vintage de mise en bouteille tardive (LBV), sont prêts à boire dès la mise en bouteille et ne nécessitent aucune décantation. Ils se conservent plusieurs semaines après ouverture, munis d’un bouchon de liège permettant de déboucher et de reboucher la bouteille plusieurs fois. 

E

Séparation de la rafle des grains du raisin.

Nom donné à l’imposant édifice de style néo-classique, terminé en 1790, accueillant l’association britannique des négociants en porto. Il se situe dans l’ancien quartier d’affaires de Porto autrefois au cœur du négoce. Le mot « factory » désignait à l’origine une association ou société de marchands ou d’hommes d’affaires (appelés en anglais « factors ») faisant le commerce du vin vers l’étranger. Ainsi, les « factories » (en portugais, « feitorias ») consistaient essentiellement en missions ou comptoirs de commerce souvent utilisés par les marchands comme clubs ou lieux de loisir. Etablies par les portugais dès le XVe siècle en Afrique de l’Ouest, puis en Inde, à Malacca, Anvers et ailleurs, d’autres « factories » s’implantent au XVIIe siècle, construites par les anglais en Inde et par les hollandais en Asie Lointaine. L’Europe comptera plusieurs « factories », dont cinq au Portugal au début des années 1700. Aujourd’hui on ne saurait brasser des affaires au Factory House, celle-ci servant principalement à ses membres négociants pour recevoir au mieux leurs invités

Ce mot portugais dérive du substantif « fabrique », signifiant une association ou société de marchands faisant le commerce du vin vers l’étranger. (Voir « Factory House »). Dans la délimitation originale des vignobles du porto, réalisée en 1756 sous la direction du Marquis de Pombal, l’attribution de feitoria constituait la reconnaissance de la qualité supérieure des vins. Elle donnait le droit de les expédier vers le marché anglais et de les vendre à des prix plus élevés. Enfin, la zone de production fut signalisée à l’aide de bornes de granit appelées marcos de feitoria, ou marcos pombalinos (voir sous cette entrée).

C’est le processus biochimique qui transforme le jus de raisin en vin, sous l’action de micro-organismes appelés « levures » qui dégradent le sucre en alcool. Selon les méthodes de vinification traditionnelle, on laisse la fermentation s’accomplir jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool. Dans le cas du vin de porto, la fermentation est interrompue par adjonction de brandy. Cela a pour effet d’augmenter la teneur en sucre, tuant les levures pour stopper la fermentation alcoolique du moût et, du coup, conserver au vin fini une partie du sucre résiduel.

Comme vous le savez, il existe plusieurs format de bouteille. J’ai rédigé un article qui vous les présente. Voir l’article : Les tailles de Bouteilles de Porto : Choisir l’Élégance

Selon les méthodes de vinification traditionnelle, on laisse la fermentation s’accomplir jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool. Dans le cas du vin de porto, la fermentation est interrompue par adjonction de brandy. Cette opération, appelée mutage, fortifie le vin afin d’arrêter l’action des levures et conserver une partie des sucres naturels. La quantité de brandy ajoutée varie considérablement selon le style de vin recherché et la teneur en sucre du jus de raisin. Cependant la proportion typique est d’environ 115 litres de brandy pour 435 litres de moût (jus de raisin en fermentation). Lors des premières années, l’ajout d’alcool n’intervenait pas en cours de fermentation mais les vins finis étaient parfois fortifiés avec du brandy, avant expédition, en prévision des rigueurs de la traversée de l’Atlantique. Ce n’est qu’à partir d’environ 1850 que le procédé du mutage, résultat d’une longue évolution, devient presque universellement adopté par la profession.

Enorme barrique en bois de parfois plusieurs dizaines d’hectolitre servant au stockage du vin de Porto.

Selon la méthode traditionnelle, le raisin est foulé au pied dans des « lagares », vastes cuves de granit. La première phase du foulage s’appelle la corte (« la coupe ») et consiste à faire éclater les grains, toujours relativement intacts à ce stade, pour en libérer le jus et la pulpe. Les fouleurs, bras dessus, bras dessous, avancent lentement et méthodiquement, levant la jambe à l’unisson de façon à écraser le raisin jusqu’à ce qu’il ait rendu sa dernière goutte. Ce n’est qu’une fois cette étape effectuée, que les fouleurs se séparent pour la deuxième phase – d’où son nom liberdade ou « liberté » – chacun se déplaçant maintenant à sa guise afin de maintenir le chapeau de marc immergé dans le moût. Ce sont souvent les vendangeurs qui donnent le coup d’envoi à cette étape, en entonnant la traditionnelle Cançao de Liberdade (chanson de liberté). Alors que la corte s’effectue en silence, hormis le marcardor qui marque le rythme, la liberdade se déroule généralement en musique. La fermentation démarre quelques heures plus tard, dégageant à la fois chaleur et alcool. Commence alors le travail d’extraction des tanins, pigments et arômes contenus dans la peau du raisin, qui se libèrent progressivement et passent dans le vin. Les fouleurs peuvent s’aider d’un long outil en bois, appelé macaco, pour enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation. Cette étape est déterminante pour la qualité du vin de porto. Selon les recherches effectuées, le foulage aux pieds, bien que couteux et laborieux, reste la meilleure façon d’assurer une extraction douce mais optimale, conférant aux vins structure, profondeur gustative et grand équilibre. 

Le fût est un type de tonneau de capacité variable, mais généralement de l’ordre de 630 litres, destiné au vieillissement du vin de Porto. Aujourd’hui exclusivement fabriqués en chêne, les fûts sont généralement avinés (ayant déjà servis plusieurs années) pour éviter de donner au vin un boisé trop présent.

Cépage blanc, retrouvez plus de précision dans l’article Les cépages blanc du Douro.

Il s’agit d’une des 3 sous-région du Douro. Également appelée Douro Supérieur. En savoir plus en lisant l’article sur le Douro Supérieur.

Il s’agit d’une carafe à fond arrondi, dotée d’un socle en bois généralement placé à droite de l’hôte ou de l’hôtesse. Ne pouvant pas tenir seule debout, la carafe doit passer d’un convive à l’autre sans jamais être reposée avant de revenir sur son socle. L’expédient du Hoggit empêche que la carafe soit monopolisée (« hogged » en anglais, d’où le nom de la carafe) par l’un des convives, obviant ainsi à la nécessité d’invoquer l’évêque de Norwich …

Appelé à l’origine « Instituto do Vinho do Porto » (institut des vins de Porto), l’IVDP est chargé depuis sa fondation en 1933 de contrôler la qualité et la quantité des vins de Porto. C’est l’organisme de certification des vins, responsable de maintenir le prestige et la bonne réputation du porto. Sa mission a été élargie en 2007 au contrôle de l’ensemble de la production viticole de la région délimitée du Douro (RDD), y compris les vins de table. Désormais désigné sous le nom « Instituto dos Vinhos do Douro e Porto” (institut des vins du Douro et de Porto), l’IVDP est un organisme public relevant de l’administration indirecte du Ministre de l’Agriculture, mais financé pas l’impôt sur la production vinicole perçu auprès des maisons de porto. Enfin, l’IVDP délivre le sceau de garantie apposé sur les bouteilles et qui atteste l’authenticité du vin.

Jeropiga est le nom donné au Portugal au vin de porto très doux obtenu par mutage au tout début de la fermentation. Cela donne un vin dont la teneur en sucre est beaucoup plus importante qu’un porto classique. Il fut un temps, en effet, où l’on ajoutait une petite quantité de jeropiga aux assemblages jugés anguleux. La jeropiga se vinifie en rouge (jeropiga loira) ou en blanc (jeropiga branca), cette dernière étant également commercialisée sous le nom de lágrima ou lácrima, un type de porto surtout consommé au Portugal.

Type de Porto rouge. En savoir plus grâce à l’article : Le Porto LBV…

La tradition veut que la carafe circule autour de la table dans le sens des aiguilles d’une montre, de façon à permettre à chacun de remplir son verre. Si elle arrête de circuler, on demandera gentiment à son monopolisateur s’il connaît l’Evêque de Norwich, question codée signifiant qu’il est grand temps que la carafe se remette en marche. Cette question serait associée à Mgr Henry Bathurst, Evêque de Norwich de 1805 à 1837. Décédé à l’âge de 93 ans et devenu alors quelque peu bigleux, notre prélat avait tendance à s’endormir à table vers la fin du repas. Aussi empêchait-il souvent les carafes de circuler, celles-ci s’accumulant autour de son coude droit sous les regards consternés de ses voisins. On le disait bon vivant et grand buveur, sa soi-disant fragilité lui servant vraisemblablement d’habile subterfuge. Mais pour certains experts en la matière, l’évêque en question serait plutôt John Sheepshanks, Evêque de Norwich de 1893 à 1910, ce qui semble peu plausible, tout en admettant que Sheepshanks ait probablement pérennisé la tradition.

Selon la méthode traditionnelle, le raisin est foulé et fermenté dans de larges cuves en béton appelées lagar. Voir également «Foulage».

Type de vin de Porto blanc. Lagrima signifie larme mais découvrez en plus sur ce type de Porto dans l’article : Porto Blanc Lágrima…

Ce sont les petites coulées qui apparaissent à l’intérieur des parois du verre lorsqu’on fait tourner le vin. Aussi appelées « jambes » ou « cuisses », ces traces peuvent être plus ou moins bien définies et seraient, selon certains, un indice de qualité. En réalité, les larmes ne sont que le résultat d’une différence de tension superficielle, alimentée par l’évaporation de l’alcool emprisonné dans le verre. Elles sont assez prononcées dans le Porto du fait de la teneur relativement importante en alcool de ce dernier, accompagnée d’un sucre si dense qu’il rend le vin épais. Or, ces propriétés ne constituent pas en elles-mêmes un signe de qualité et sont de bien moindre importance que d’autres caractéristiques sans aucun effet sur la formation des larmes. Citons, entre autres, la structure, l’ampleur, l’équilibre acide, les arômes et les saveurs du vin. Enfin, les larmes peuvent être largement fonction de la propreté du verre, ce qui n’a rien à voir avec la qualité du vin lui-même. Bref, le nez du vin en dit beaucoup plus long que les jambes. 

C’est sous l’action des levures, micro-organismes unicellulaires qui dégradent le sucre du raisin en alcool, que se déclenche la fermentation : le jus de raisin se transforme en alcool. Selon les méthodes de vinification traditionnelle, on laisse la fermentation s’accomplir jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool. Le vin ainsi élaboré sera qualifié de « sec », c’est-à-dire, ne contenant aucun ou très peu de sucre résiduel. Dans le cas du vin de porto, la fermentation est interrompue par adjonction d’eau de vie. Cela a pour effet d’augmenter la teneur en sucre, tuant les levures pour stopper la fermentation alcoolique du moût et, du coup, conserver au vin fini une partie du sucre résiduel. C’est pourquoi le vin de porto est relativement doux.

Deuxième phase du foulage quand les fouleurs peuvent se déplacer à leur guise et en musique

« Lodge » dans le langage anglais du Porto se réfère au lieu d’entreposage des vins pour le vieillissement en fût ou en bouteille avant l’expédition. Lorsqu’on dit d’un négociant de porto qu’il « est dans la loge », cela veut dire qu’il se trouve dans le chai, non pas dans une loge dans les bois ni dans la loge du portier. Les chais originaux se situent au cœur du quartier historique de Vila Nova de Gaia, face à la vieille ville de Porto, de l’autre côté de la rivière. Autrefois, les vins y vieillissaient mieux que dans leur vallée natale, bénéficiant d’un climat côtier tempéré et humide bien plus propice à l’élevage que la sècheresse estivale de la vallée du Douro. Ces longs entrepôts frais et sombres, aux murs épais de granit et à haut plafond, empêchent la chaleur de rentrer, aidant à maintenir une température ambiante stable tout au long de l’année. S’il voyage aujourd’hui par transporteur routier, jadis c’était via le fleuve Douro, chargé à bord de barques typiques appelées barco rabelo, que le nouveau vin gagnait le littoral. Entreposé dans les chais de Vila de Nova de Gaia dès le printemps suivant la vendange, le vin y sera élevé, assemblé et mis en bouteille avant expédition. Petit à petit, il acquiert cette palette aromatique sublime et complexe du porto arrivé à maturité. Certains de ces chais historiques remontent à plus de trois cents ans. Plusieurs, sont ouverts à la visite. De nos jours, grâce aux isolants et aux humidificateurs d’air modernes, il est possible de reproduire dans la vallée du Douro l’ambiance fraiche et humide des parcs de barriques à Vila Nova de Gaia. Ces nouveaux lieux d’entreposage servent donc au vieillissement d’une partie de la production.

Mot portugais désignant le long outil en bois utilisé pour « piger » le chapeau de marc dans le jus en fermentation. L’un des fouleurs se tenant au bord du lagar ou sur une planche posée en travers de la cuve, enfonce le macaco en le tournant, immergeant le chapeau formant une croûte à la surface de la cuve. Effectuée après chaque phase du foulage, cette opération maintient le moût en contact avec les matières solides, permettant d’en extraire la couleur, les arômes et les tannins.

Contact prolongé du moût avec les éléments solides du raisin en vue de l’extraction des composés responsables de la couleur et des arômes.

voir l’article sur les tailles de bouteilles

Cépage blanc, retrouvez plus de précision dans l’article Les cépages blanc du Douro.

Massif montagneux s’élève jusqu’à une altitude de 1,415 mètres. Spectaculaire par ses proportions, le Marão sépare la vallée du Douro de la région humide et tempérée du littoral atlantique, abritant les vignes des vents du nord-est chargés de pluie. Durant les années 1600 et 1700, le Marão constituait une barrière redoutable au négoce du vin du Douro.

Matériaux solides de la vendange, imprégnés de vin après le décuvage ou asséchés après leur passage au séchoir.

En 1756 le Marquis de Pombal, alors Premier Ministre du Portugal, met en place des réformes d’envergure visant à réglementer le négoce des vins de Porto et conforter leur réputation en tant que vins de qualité. En définissant le périmètre de production en dehors duquel les vignes étaient jugées de qualité insuffisante pour produire des vins de porto, le marquis se montre le précurseur du concept du système d’AOC (appellation d’origine contrôlée). Ce périmètre fut délimité à l’aide de 335 bornes de granit appelées marcos pombalinos.

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Sebastião José de Carvalho e Melo, Comte d’Oeiras et Marquis de Pombal, fut le premier ministre portugais sous le règne du Roi Joseph 1er. Parmi ses nombreux accomplissements, il se charge de la reconstruction de Lisbonne suite au séisme et tsunami dévastateurs de 1755. Un an plus tard il entreprend de réglementer la production et le négoce du porto à travers une série de mesures dont, notamment, la délimitation de la zone de production, suivie, en 1757, du classement de chaque terrasse ou parcelle de vigne. Ainsi il se montre le précurseur du concept du système d’AOC (appellation d’origine contrôlée), contribuant à assurer l’avenir du Porto en tant que grand vin classique mondial. Voir l’article que je lui consacre dans la rubrique les acteurs sur vin de Porto.

Comme ailleurs en Europe, le puceron du phylloxera a sévi dans la vallée du Douro, surtout dans les années 1870 qui ont vu l’économie de la région dévastée par une épidémie qui entraina la ruine de nombreux viticulteurs dont les vignobles ravagés ne purent être reconstitués. Certains sont restés abandonnés depuis, leurs terrasses dégradées encore bien visibles par endroits, souvent replantées d’oliviers ou d’amandiers. Appelées mortórios, bon nombre de ces parcelles délaissées, notamment dans les zones les plus qualitatives, ont toutefois été reconquises par la vigne durant ces dernières années, même si les anciennes terrasses murées sont d’habitude trop délabrées pour permettre une réparation.

Cépage blanc, retrouvez plus de précision dans l’article Les cépages blanc du Douro.

 Jus de raisin frais qui n’a pas subi de fermentation.

Jus de raisin lors de la fermentation alcoolique. Péperation par laquelle on interrompt la fermentation du moût par l’adjonction d’eau-de-vie.

Adjonction d’eau-de-vie au moût en fermentation.

Au cours de son vieillissement dans le bois, le porto laissera sa part « aux anges ». Il s’agit de la partie du vin qui s’évapore et monte dans l’atmosphère, d’où son nom. Essentiellement composée d’eau et d’alcool, celle-ci se volatilise plus ou moins rapidement, surtout durant les premières années quand jusqu’à 2% du stock sont perdus par évaporation. De ce fait, les composés les moins volatils (arômes, sucres, acides) se concentrent progressivement, au point de devenir l’essence même du vin – c’est notamment le cas du Tawny 40 ans d’âge. Les vapeurs d’alcool s’échappent par le toit, au profit du ‘champignon de la part des anges’ : le microscopique champignon à l’origine du léger velours noir qui recouvre les toits en tuiles des chais de vieillissement des vins de porto.

Contrairement aux anciennes terrasses supportant les plus vieilles vignes du Douro, les patamares sont confectionnées sans murs de soutènement. Il s’agit de terrasses modernes, taillées dans la vallée à l’aide de dynamite et séparées par de hauts talus de terre. Construites sur l’ensemble de la vallée du Douro dans les années 1970 et 1980, elles sont aujourd’hui progressivement remplacées par la plantation verticale : des rangs de vignes perpendiculaires à la pente, cultivées selon un système plus respectueux de l’environnement appelé « vinha ao alto » mais qui exige une déclivité supérieure à 30%.

Entre la fin des années 1850 et le début de la décennie suivante, les horticulteurs et vignerons européens s’étaient mis à importer des vignes nord-américaines. Or, ils ignoraient à l’époque que ces plants étaient souvent porteurs de pucerons jaunes, à peine visibles à l’œil nu mais dévastateurs pour les vignes européennes. A la différence de leurs homologues nord-américains, devenues immunes au puceron à force de subir ses agressions, les plants européens n’avaient aucune résistance au phylloxera. Souvent décrit comme l’insecte suceur, le phylloxera de la vigne se nourrit en effet de sucs végétaux puisés avec son rostre piqueur dans les racines, qui gonflent pour former de gros renflements. Privée ainsi d’une grande partie de son système racinaire, la vigne ne peut plus s’alimenter ni en eau ni en nutriments, dépérit et finit par mourir. Les premières grandes attaques du phylloxera sont signalées dans la Vallée du Rhône sud en 1862 et très vite, c’est quasiment tous les vignobles de l’Hexagone qui sont touchés puis dévastés. Enfin identifié, notre puceron ravageur est baptisé Phylloxera vastatrix ((du grec phyllon, « feuille » et xeros, « sec » et du latin vastatrix, « dévastateur »). Le Phylloxera serait arrivé dans la Vallée du Douro en 1868, sévissant d’abord dans les régions à l’est de la rivière où les portos étaient les plus réputés. En cinq ans, il entraine la ruine de plusieurs des grandes propriétés du Douro. La chute de la production est brutale, la pénurie du vin s’annonce, les prix flambent. Mais la solution se fait attendre, celle-ci étant de greffer les cépages européens sur les racines de vignes américaines résistantes au parasite. 

Déboucher une très vielle bouteille de Porto Vintage peut poser problème, car fragilisé par le temps, le bouchon risque de se casser sous l’action du tire-bouchon. On peut donc avoir recours à une pince, préalablement chauffée à rouge, servant à serrer puis à casser le goulot de la bouteille. On applique la pince juste le temps qu’il faut pour transmettre la chaleur au verre, puis on enveloppe le col de la bouteille dans un linge froid et humide. Le choc thermique casse net le goulot, souvent avec un craquement assez impressionnant. Goulot et bouchon ainsi expédies, les réjouissances peuvent se poursuivre. Opération délicate, surtout bonne pour épater la galerie, l’utilisation de la pince à porto n’est que rarement justifiée. La plupart du temps, un peu de patience et un tire-bouchon adapté suffisent pour venir à bout des bouchons difficiles, même les plus vieux et les plus récalcitrants.

La production  du vin de porto s’exprime généralement en « pipes », chacune correspondant de nos jours à une unité de volume égale à 550 litres. A l’époque où le vin de porto était également expédié en vrac, et non pas uniquement en bouteille comme aujourd’hui, il voyageait en barrique ou autre type de tonneau appelé « pipe » d’une capacité de 534 litres. Il existait aussi des formats plus petits, correspondant à la demi pipe (« hogshead »), le quart ou la huitième. Autrefois c’était souvent une pipe entière (l’équivalent de 720 bouteilles ou 12 x 60 bouteilles) que les plus nantis achetaient auprès de leur caviste, pour leur propre consommation ou celle de leur heureuse progéniture, auquel cas le vin serait destiné à une longue garde. Une pipe ne doit pas être confondue avec le « fût » (en anglais, « cask »), type de tonneau plus grand utilisé pour le vieillissement. Le fût est exclusivement fabriqué en chêne alors que les pipes servant à l’expédition des vins pouvaient être en chêne ou en châtaignier.

Le tout premier vin de porto agrobiologique a été lancé par la Maison Fonseca avec le Porto Terra Prima (Terra Bella aux Etats-Unis). Ecocert, l’organisme européen de contrôle et de certification de l’agriculture biologique, certifie que le raisin à l’origine du Porto Terra Prima, comme l’alcool dont il est muté, sont l’un comme l’autre issus de l’agriculture biologique, condition indispensable pour obtenir la mention « produit issu de l’agriculture biologique ».

Issu d’une vinification longue avant mutage, ce vin reste relativement sec du fait de la transformation en alcool de la plus grande partie des sucres naturels du raisin. Typiquement, sa sucrosité est de trois fois inférieure à celle d’un porto de facture classique. Vin d’apéritif par excellence, le porto blanc sec se déguste tel quel ou bien allongé de Schweppes pour constituer une boisson estivale des plus rafraichissantes (voir la recette du Porto Tonique). Il est élaboré à partir de cépages blancs traditionnels comme le malvasia fina, gouveio, viosinho, folgasão, rabigato et esgana-cão.

Ce type de vin est élevé jusqu’à maturité en fûts ou foudres de chêne. En règle générale, de la futaille déjà avinée (ayant déjà servie pour deux ou trois vinifications) pour éviter de donner au vin un boisé trop présent. Le porto élevé est prêt à boire dès sa mise en bouteille et, vieilli en contact avec l’air, il se conserve plusieurs semaines après ouverture. La bouteille, le plus souvent munie d’un bouchon de liège réutilisable, peut être ouverte et rebouchée autant de fois que désiré, sans recours à un tire-bouchon. Ce porto a rarement besoin d’être décanté car ses éventuelles matières en suspension se déposent généralement au fond du foudre ou fût. Il est en outre clarifié et filtré avant tirage pour assurer une limpidité parfaite. Seul un porto vieilli en fût de style plus corsé, conservé plusieurs années en bouteille, peut parfois présenter un léger dépôt. Notons cependant que ce cas est peu probable dans la pratique, ce vin étant destiné à une consommation immédiate et non pas à la garde

L’expression « pré phylloxérique» se réfère à la période viticole avant l’arrivée du puceron américain de la vigne, phylloxera vastatrix, responsable de la destruction d’une grande partie du vignoble européen dans les années 1860 et 1870. Ainsi, un vin pré phylloxérique est issu de cépages cultivés avant l’épidémie, comme c’est le cas de l’inestimable Porto « Scion » de Taylor. Le greffage de plants européens sur des plants américains résistants au parasite apporta la solution qui permit de reconstruire le vignoble. Le terme pré phylloxérique est parfois employé, à tort, pour designer les vignes franches de pied, donc non greffées comme elles l’étaient avant le fléau. Voir aussi « Phylloxera ».

Opération qui consiste à écraser le raisin afin d’obtenir le jus qu’il contient, pratiquée par l’homme avec ses pieds.

Les quintas des maisons de porto sont au Portugal ce que les châteaux sont au Bordelais : l’origine de grands vins imprégnés de leurs terroirs historiques, ainsi que les lieux privilégiés de la rencontre des professionnels du porto avec de nouveaux clients en visite dans la Vallée du Douro. Certains de ces domaines figurent au palmarès des crus les plus recherchés au monde. Plusieurs des ces quintas sont présentées dans le blog retrouvez en une liste sur la page les quintas du Douro.

Durant la plus grande partie de l’histoire du porto, l’acheminement des vins du Douro vers les chais des négociants de la côte se faisait par navigation sur la rivière Douro, dans les barques typiques appelées barco rabelo. Avant la construction au XXe siècle d’une série de barrages, le Douro avait un cours rapide. La rivière alternait passages calmes et eaux vives bouillonnantes, surgissant par endroits d’étroits canyons bordés d’abruptes parois. Souvent, ces rapides s’enchainaient, créant de redoutables obstacles très difficiles à négocier. Conçu pour se faufiler avec précision au travers des eaux vives, l’ancien barco rabelo était une barque à fond plat, de faible tirant d’eau pour éviter le piège des hauts-fonds, et munie en guise de gouvernail d’un long aviron de queue que l’on manœuvrait à partir d’une plateforme surélevée. Une large voile était déployée lors de la remontée de la rivière, avec recours au halage dans les parties à contre-courant puissant: la barque était tirée depuis la rive  par des bœufs attelés, mugissant sous l’effort. Les équipages, hommes courageux et compétents s’il en fut, vivaient en communauté très unies, avec leur propre culture et leurs propres traditions. Au XVIIIe siècle, certains transportaient jusqu’à 100 foudres de vin. Puis une charge maximale de 70 foudres fut fixée par la loi de 1779, les grands rabelos opérant au XXe siècle s’en tenant à une cinquantaine tout au plus. Le tout dernier rabelo aurait effectué son ultime voyage commercial en 1964. (Voir l’article : Barcos Rabelos : L’Histoire de ces Embarcations )

Cépage blanc, retrouvez plus de précision dans l’article Les cépages blanc du Douro.

En 1756, le Marquis de Pombal, alors Premier Ministre du Portugal, fait procéder à la délimitation du périmètre de production du vin de porto. L’année suivante, chaque terrasse ou parcelle de vigne est répertoriée dans le tout premier classement du vignoble du Douro. Les vignobles produisant les meilleurs vins, appelés vinhos de feitoria, ont le droit de vendre leurs produits à l’export, à des prix plus élevés, alors que ceux donnant des vins de qualité plus modeste, les vinhos de ramo, sont confinés au marché intérieur.

La région délimitée du Douro s’étend au nord-est du Portugal, dans la vallée du Haut-Douro où sont implantés les vignobles du Porto. Seuls les vins provenant de cette région ont le droit de s’appeler « Porto ». Délimitée dès 1756 par le Marquis de Pombal, l’aire de production a été prolongée vers l’est dans les années 1780 suite à l’ouverture à la navigation des gorges de Valeira. Le vignoble actuel couvre une superficie de 250,000 hectares dont environ 46,000 en production, exploités par une trentaine de milliers de propriétaires.  Lire l’article l’Exploration de la Région Délimitée du Douro : Là où le Vin Prend Vie

Opération qui consiste à extraire le moût en fermentation par la partie inférieure de la cuve de le reverser par la partie supérieure pour l’aérer, favoriser l’extraction des composés responsables de la couleur du vin et afin de favoriser l’homogénéisation du moût en fermentation.

Mot désignant l’équipe de travailleurs recrutés par les plus grandes maisons de Porto pour ramasser et, dans le cas d’un domaine pratiquant la vinification traditionnelle, fouler les raisins. Embauchés par le biais de contrats de vendanges, ces vendangeurs/fouleurs sont souvent originaires de villes ou de villages éloignés du domaine, voire situés en dehors de la Vallée du Douro. Le gîte et le couvert leur sont donc offerts par le domaine pendant la durée de leur séjour. Le chef d’équipe, ou rogador, est responsable de recruter et de diriger l’ensemble des membres comme de négocier le contrat de travail. Certains rogadors reviennent tous les ans. Selon la tradition, la fin des vendanges est marquée par une fête pendant laquelle le propriétaire se voit remettre une sorte de guirlande, appelée ramo, faite de deux tiges de cannes liées en forme de croix, ornée de papier de soie, de cheveux d’anges et de deux grappes de raisins, l’une rouge, l’autre blanche. L’équipe regroupe généralement des musiciens, destinés à égayer le foulage à grand renfort d’accordéon, de triangle et de tambour. S’ils restent silencieux durant le corte, la première phase du foulage quand les fouleurs travaillent à l’unisson et avec le plus grand sérieux, les musiciens s’activent dès l’ouverture de la liberdade, la deuxième phase quand les fouleurs peuvent se déplacer à leur guise.

Type de vin de Porto rouge élevé en foudre. Découvrez ces spécificités dans l’article : Le Porto Ruby

Le terroir de la vallée du Douro est issu de schiste (« xisto » en portugais), une roche métamorphique de type ardoise. La vigne bénéficie d’un sol principalement constitué de grosses roches schisteuses foliées, dont les interstices contiennent un certain taux d’humidité qui permet au cep de prospérer malgré l’aridité de sa vallée natale.

Avec l’âge, ou parfois suite à une exposition soudaine ou prolongée au froid, le porto peut présenter des sédiments naturels au fond de la bouteille. Ils se composent de matières colorantes qui se précipitent pour former une croûte de couleur foncée (appelée « crust » en anglais). Au fil du temps les particules qui la constituent se compactent et adhèrent aux parois de la bouteille. Pour peu que l’on remue ou déplace  la bouteille, ces particules flottent dans le vin en minuscules flocons translucides (en anglais « beeswing »). Les petits cristaux que l’on trouve souvent au fond de la bouteille s’expliquent par la présence naturelle de l’acide tartrique et du potassium dans les raisins : ces substances réagissent entre elles pour donner des cristaux de bitartrate de potassium. Composée de matières solides naturelles dérivées du raisin, cette croûte n’est donc nullement nuisible à la santé – bien au contraire, elle indique un vin de caractère, ample et concentré. Il est toutefois indispensable de l’éliminer pour éviter qu’elle ne vienne troubler le vin dans le verre. Les portos vieillis sous bois, à moins d’avoir reposés en bouteille pendant plusieurs années, présentent rarement des dépôts. Leurs lies (composées de matières colorantes et de tartre) se déposent progressivement au fond du fût ou de la cuve de vieillissement. Ces vins sont en outre clarifiés par collage et filtration avant tirage pour favoriser la brillance et empêcher la formation d’un dépôt. Le Porto Vintage, en revanche, vin riche, ample et concentré, ne subit ni filtration ni collage, passe le plus clair de sa vie en bouteille, et doit toujours être décanté pour le séparer des sédiments qui se sont déposés au fil du temps. 

La tradition veut que le Porto fasse le tour de la table dans le sens des aiguilles d’une montre, permettant à chaque convive de se verser un verre avant de passer la carafe ou la bouteille à son voisin de gauche. La carafe tourne dans le sens des aiguilles d’une montre parce que la plupart des gens sont droitiers. Voir aussi « Hoggit » et « l’Evêque de Norwich ».

La Vallée du Douro se divise en trois sous-régions : Baixo Corgo à l’ouest, Cima Corgo au centre et le Alto-Douro à l’est. Plus on avance vers l’est, plus le climat est sec et plus les vins sont profonds. Baixo Corgo (‘en aval’ du Corgo), à la limite ouest du vignoble du Douro, dans les contreforts des montagnes du Marão, connaît la pluviométrie et les rendements les plus élevés. S’étendant jusqu’aux abords de la rivière Corgo, un affluent du Douro qui a son embouchure près de la ville de Régua, ses vignes donnent des vins de style léger et plutôt précoce.

Cima Corgo (‘en amont’ du Corgo), au climat plus sec et aux rendements plus faibles, se prolonge depuis la partie immédiatement à l’est de la rivière Corgo jusqu’à Cachão da Valeira (Gorges de Valeira). Ce secteur abrite plusieurs des plus beaux vignobles du Douro. Ses vins sont plus concentrés, bâtis pour la garde.

Enfin, le Alto-Douro, la région la plus marquée par l’aridité, s’étire vers l’est depuis Cachão da Valeira jusqu’à la frontière espagnole. Il donne souvent les plus beaux Portos Vintage. Longtemps appelé le « Douro Novo » (« Nouveau Douro »), ce secteur ne figure pas au tout premier classement des crus en 1756.  Ce n’est qu’à partir de 1791, avec l’ouverture des Gorges de Valeira qui jusqu’alors empêchaient toute navigation plus en amont du Douro, que l’expansion de la viticulture y démarre pour de bon. Lire l’article Exploration de la Région du Douro : Là où le Vin Prend Vie

Cépage rouge, retrouvez plus de précision dans l’article Les cépages rouge du Douro.

Opération qui consiste à soutirer le vin d’une cuve à l’autre afin de séparer le vin clair de ses dépôts (lie de vin) ou de l’aérer.

voir l’article sur les tailles de bouteilles

Le Tawny âgé est connu en anglais sous les noms « Aged Tawnies », « Old Tawnies » ou encore « Tawnies With Indication of Age » (Tawny avec indication d’âge). Elevé jusqu’à maturité en fûts de chêne, ce vin vire au cours de son long vieillissement vers cette teinte délicatement ambrée si typique, tout en acquérant les saveurs complexes et moelleuses et la bouche gourmande qui caractérisent son style. Selon le style, le vin sera élevé 10 à 40 ans en fût, la durée exacte étant indiquée sur l’étiquette. Plus le contact avec le bois sera prolongé, plus le vin sera riche et concentré en bouche. Le Porto Tawny âgé est prêt à boire dès sa mise en bouteille. 

En vieillissant, le vin de porto perd sa couleur rouge profond, et vire vers une teinte plus claire, ambrée, appelée « tawny » (fauve). Cette évolution se produira à une vitesse variable selon la couleur du vin dans sa jeunesse, et le contact avec l’air pendant le vieillissement sous bois.  La couleur d’un porto en fût de petite capacité, où le contact avec l’air est le plus important, évoluera vers le tawny plus rapidement que celle d’un porto en foudre de grande capacité. Aussi les portos tawny sont généralement élevés en fûts.  

Cépage rouge, retrouvez plus de précision dans l’article Les cépages rouges du Douro.

Cépage rouge, retrouvez plus de précision dans l’article Les cépages rouges du Douro.

Cépage rouge, retrouvez plus de précision dans l’article Les cépages rouges du Douro.

Cépage rouge, retrouvez plus de précision dans l’article Les cépages rouges du Douro.

Artisan spécialisé dans la fabrication et la réparation de fûts et tonneaux en bois. Le lieu de travail, ou tonnellerie, est souvent une entreprise familiale se transmettant de père en fils.

Cépage rouge, retrouvez plus de précision dans l’article Les cépages rouges du Douro.

Cépage rouge, retrouvez plus de précision dans l’article Les cépages rouges du Douro.

Les critères essentiels de qualité d’un verre à Porto sont la largeur du calice, qui doit être suffisamment volumineux pour laisser éclore le bouquet du vin, et la finesse du matériau. Plusieurs modèles sont désormais disponibles, dont l’excellent verre à porto élaboré par le célèbre verrier autrichien, Riedel. En revanche, on évitera comme la peste le minuscule verre à porto comme le verre de forme concave (« schooner »), tous deux trop petits pour rendre justice au vin. Rien d’ailleurs n’oblige à acheter des verres spécifiques au porto – un verre classique à vin blanc fera très bien l’affaire. 

Les plus beaux millésimes produisant des vins avec un grand potentiel de garde. Ce sont les Portos Vintage classiques, élaborés que lors d’années exceptionnelles. La décision de déclarer, ou non, un millésime Vintage est rendue publique au deuxième printemps qui suit la récolte – c’est à dire, lorsque les vins auront traversé deux hivers, permettant de juger du potentiel qualitatif du millésime. Cela n’arrive en moyenne que trois fois par décennie, les mêmes années étant le plus souvent, mais pas toujours, déclarées vintage à l’unanimité, la décision revenant à chaque Maison du Porto. Les dernières années se sont avérées particulièrement propices, engendrant les vintages classiques que sont le 2000, 2003, 2007, 2009, 2011, 2016 et 2017. Retrouvez la liste des meilleurs millésime de Porto Vintage

Là où le degré d’inclinaison le permet, les terrasses peuvent être remplacées par des rangs de vignes perpendiculaires à la pente : c’est la plantation verticale ou vinha ao alto. Perfectionnée ces dernières années, conjuguée à des techniques avancées d’aménagement hydraulique et de contrôle de l’érosion, la plantation verticale est aujourd’hui systématiquement utilisée sur des pentes d’environ 30°. Parmi ses nombreux avantages, elle permet notamment d’optimiser la surface foliaire exposée. (plantation comme on le retrouve en Suisse sur La Côte notamment)

En portugais, « vinha velha » désigne un vignoble planté de très vieilles vignes.

Lire l’article sur les cépages : Les Cépages du Douro

La vinification c’est l’ensemble de toutes les opérations nécessaires pour transformer le jus de raisin en vin. Dans le cas du porto, elle regroupe le foulage des raisins pour libérer le jus et faire démarrer la fermentation, le maintien en contact du moût avec les peaux, et l’arrêt de la fermentation par adjonction d’eau-de-vie. 

Vin obtenu à partir du mélange homogène de deux vins ou plus.

Variété spécifique de vin, y compris d’autres situations dûment définies par la législation communautaire, où la fermentation naturelle du moût du raisin est interrompue par l’addition d’eau-de-vie de raisin, comme dans le cas du vin de Porto.

Cépage blanc, retrouvez plus de précision dans l’article Les cépages blanc du Douro.

Très vieux Porto